Fragen

Es gibt verschiedene Wege ein Brot zu säuern. Zum einen werden Teigsäuerungsmittel, bestehend aus Genußsäuren wie Milch-, Essig-, Citronen- und Weinsäure angeboten. Zum anderen kann man von der Industrie sogenannten „Fertigsauer“ beziehen.

In unserem Betrieb wird der Sauerteig im 2-Stufen-Verfahren selbst hergestellt. Das heißt: Unser Sauerteig hat genau 68 Stunden Zeit zu reifen und um Qualität zu entwickeln. In dieser Zeit werden alle löslichen Stoffe gelöst. Andere Bestandteile des Mehles haben Zeit zu quellen, um somit optimal aufgeschlossen zu werden. Außerdem bilden sich während des Reifeprozesses Säuren. Im fertigen Sauerteig ist die mildere Milchsäure mit ca. 85% und die weitaus intensivere Essigsäure mit etwa 15% vertreten. Die Entwicklung dieser Säuren wird weitgehend über die Temperatur und die Sauerteigfestigkeit gesteuert.

Also: In unserem Betrieb wird ausschließlich Natursauerteig aus eigener Herstellung verwendet. Wir setzen alles daran, um schon im Vorfeld optimalen Genuss und Qualität zu bieten!

Ja, unbedingt. Helle Mehle enthalten wie dunkle Mehle für die Ernährung wichtige Stoffe, nämlich Stärke, Eiweiß, Ballaststoffe, Fett, Mineralstoffe und Vitamine, nur in anderen Konzentrationen. Je heller das Mehl ist, desto niedriger ist dann die Typenzahl, um so mehr sinkt der Gehalt an Eiweiß, Ballaststoffen, Fett, Mineralstoffen und Vitaminen, während der Stärkegehalt steigt. 

Was bedeutet dies nun konkret im Hinblick auf die für die Verdauung so wichtigen Ballaststoffe?

Weißbrot und Brötchen enthalten immer noch mehr Ballaststoffe als zahlreiche Obst- und Gemüsesorten. Auch helle Mehle und daraus hergestellte Backwaren sind daher ernährungsphysiologisch wertvoll. 

Konkrete Angaben zu Ballaststoffen in verschiedenen Lebensmitteln:
Durchschnittlicher Gesamtballaststoffgehalt / 100g:

• Weizenbrötchen: 3,5g
• Weißbrot: 3,2g
• Toastbrot: 3,8g
• Weizenvollkornbrot: 6,9g
• Roggenmischbrot: 6,2g
• Äpfel: 2,3g
• Birnen: 2,8g
• Orangen: 2,2g
• Weißkohl: 3,0g
• Tomaten: 1,3g
• Möhren: 2,9g
• Gurken: 0,9g 

(Quelle: Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung e.V. (GMF),1991)

Vollkornbrote sind ideale Bestandteile einer Diät zum Abnehmen. Durch den hohen Ballaststoffanteil wird der Kaloriengehalt dieser Brote gesenkt. Zum Beispiel liefert eine Scheibe Vollkornbrot von 50g ca. 100 Kilokalorien, ein Weizenbrötchen von ebenfalls 50g ca. 125 Kilokalorien. Ballaststoffreiche Brote müssen außerdem intensiver gekaut werden und füllen schneller den Magen. Darüber hinaus dämpfen die Ballaststoffe den Anstieg des Blutzuckerspiegels. Auf vielfältige Weise bewirken ballaststoffreiche Brote somit ein schnelleres sowie langanhaltendes Sättigungsgefühl und helfen dadurch beim „Kaloriensparen“. Sie lassen den Hunger zwischendurch erst gar nicht aufkommen. Diese Brote liefern zudem wertvolle Vitamine und Mineralstoffe, die gerade bei einer Diät sehr wichtig sind.

Wichtig ist: Nicht die eingesparten Kalorien durch einen kalorienreichen Belag, wie sehr fettreiche Wurst oder Käse, wieder zunichte machen. Denn nur, wenn man insgesamt weniger Kalorien aufnimmt als man verbraucht, nimmt man ab.

Prinzipiell sind alle Brotsorten für Diabetiker geeignet. Denn sie enthalten langkettige Kohlenhydrate (Stärke) und Ballaststoffe, dagegen fast keinen Zucker (bzw. Traubenzucker). Der Diabetiker muß aber auf die Menge der Kohlenhydrate im Brot achten. Diese wird in Broteinheiten (1 BE = 12 g Kohlenhydrate) bemessen. Insbesondere ballaststoffreiche Brote, z.B. Vollkorn- und Mehrkornbrote sind zu bevorzugen. Das wären z.B.: Saftkornbrot, Roggenvollkornschrotbrot, Roggenbrot u.s.w. Die Ballaststoffe dämpfen den Anstieg des Blutzuckerspiegels. Außerdem liefern ballaststoffreiche Brote weniger Stärke und Kohlenhydrate an. Das bedeutet, daß ein Diabetiker von diesen Broten mehr essen kann.

Dazu ein Beispiel: Ein Weizenbrötchen von 50g entspricht 2 BE, eine Scheibe Vollkornbrot von ebenfalls 50g dagegen nur 1,5 BE. Übrigens: Brote mit Malzmehl und Malzschrot sind ebenfalls für Diabetiker geeignet.

Schon seit etwa 110 Jahren werden Malzmehl oder Malzextrakt als Zusätze in Backwaren verwendet. Lecithin als Emulgator findet seit über 60 Jahren bei der Herstellung von Backwaren Verwendung.

Backmittel sind Lebensmittel. Sie bestehen selbst wieder aus Lebensmitteln und Lebensmittelzusatzstoffen. Der Anteil von Backmitteln am fertigen Gebäck beträgt ca. 0,5 – 3,5%. Diese sogenannten Backmittel helfen uns dabei, die unterschiedlichsten Mehlqualitäten, hervorgerufen durch wechselnde Erntebedingungen, auszugleichen und eine konstante Qualität bieten zu können.

Bei der Herstellung von Brot werden keine Farbstoffe eingesetzt. Die unterschiedliche Farbe von Brot hängt ab von den verwendeten Lebensmittelzutaten und von der Backtemperatur und -zeit. Eine große Rolle spielt z. B. die Getreideart, wobei Roggenbrot dunkler ist als Weizenbrot.

Weiterhin gilt, dass Brot aus Vollkornmehl dunkler ist als Brot aus Typenmehl. Bestimmte Backzutaten wie Gersten- oder Weizenmalze können auch die Krumenfarbe beeinflussen.

Die Verwendung von Ölsamen wie Sonnenblumenkerne, Sesam und Mohn bei der Brotherstellung trägt nicht nur zur Vielfalt und Abwechslung im deutschen Brotsortiment bei, sondern die Ölsamen, liefern auch wichtige Nährstoffe (Eiweiß, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Eisen, Calcium, Vitamin E u.a.). Ölsamen enthalten, wie der Name sagt, viel Öl; sie sind relativ kalorienreich, wie die folgende Liste zeigt:
(Lebensmittel ohne Schale)“

• Erdnuss: 608 kcal (2541 kJ)
• Haselnuss: 672 kcal  (2809 kJ)
• Leinsamen: 396 kcal (1655  kJ)
• Mohnsamen: 499 kcal (2086 kJ)
• Sesamsamen: 590 kcal (2466 kJ)
• Sonnenblumenkerne: 605 kcal (2529 kJ)
• Walnuss: 680 kcal (2843 kJ)

zum Vergleich 

• Weizenmehl Type 505: 327 kcal (1367 kJ)
• Roggenmehl Type 1150: 321 kcal (1342 kJ)

(aus Heseker: Nährstoffe in Lebensmitteln, 1993) 

Zu bedenken ist aber, daß normalerweise nur ca. 8-15g Ölsamen auf 100 g Getreide zugegeben werden. Für 100g Brot (ca. 2 Scheiben) bedeutet das nur eine Kalorienerhöhung um 5 -30 kcal. Zum Vergleich: 10g Butter oder Margarine (übliche Menge für eine Scheibe Brot) enthalten 75 kcal.